Tataki de bœuf fermier Aubrac à la moutarde et aux herbes Mini ratatouille de légumes du soleil et sablé au parmesan

Cette recette a été réalisée par CHARRIA Quentin et CHEKROUN Florian
du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse en Partenariat avec l'Irqualim.
Crédit photo: Jean-Jacques Ader.

Préparation

1 - Le Tataki de filet de Bœuf fermier Aubrac :

Détailler un pavé dans le filet de bœuf, assaisonner puis saisir fortement à la poêle avec un peu d’huile sur toutes les faces. Laisser refroidir et reposer. Hacher les herbes finement. Rouler le pavé de bœuf une fois refroidi dans la moutarde puis dans les herbes hachées. Conserver au frais.

2 - La mini ratatouille de légumes du soleil :

Peler les poivrons et tailler de petits dés de chaque légume. Ecraser la gousse d’ail en purée.

Cuire l’ensemble des légumes à l’huile d’olive avec la purée d’ail, et les garder légèrement croquant.

Refroidir la préparation. Pendant ce temps réaliser une vinaigrette au citron avec l’huile d’olive, le sel et poivre et le jus de citron. Lier la ratatouille à la vinaigrette et conserver au frais.

Pour finir, détailler à la trancheuse quelques fines tranches de fenouil qui viendront agrémenter et donner du volume à la préparation lors du dressage.

3 - Le sablé parmesan :

Mélanger les ingrédients au robot en commençant par le beurre puis le parmesan et enfin la farine. Retirer du batteur lorsque la pâte obtenue a un aspect homogène. Aplanir au rouleau à pâtisserie entre deux papiers sulfurisés. Cuire à 160°C (th5 /6) durant 10 min. Détailler la forme souhaitée à mi-cuisson (au bout de 5 min) à l’aide d’un emporte-pièce et renfourner pour le temps restant (5min).

4 - Huile verte à l’estragon :

Chauffer légèrement l’huile de tournesol dans une casserole, puis y ajouter les feuilles d’estragon. Mixer le tout au mixeur et laisser décanter et jeter les résidus d’estragon afin de ne récupérer que l’huile verte.

5 - Dressage et finitions :

Détailler le bœuf en fine tranche. Puis dresser le tout harmonieusement sur votre assiette en disposant la mini ratatouille ainsi que la chips de fenouil sur le sablé parmesan.

Vin du Sud-Ouest conseillé : AOC Marcillac

Tataki de boeuf fermier aubrac

4 personnes

Tataki de filet de Bœuf Fermier d’Aubrac

  • Filet de bœuf fermier d’Aubrac Label Rouge : 0.500 kg
  • Moutarde : 0.150 kg
  • Estragon : ¼ de botte
  • Cerfeuil : ¼ de botte
  • Coriandre : ¼ de botte
  • Huile tournesol
  • Sel/Poivre  

Mini Ratatouille de légumes du soleil

  • Poivron rouge, jaune et vert : 50g de chaque
  • Courgette : 100g
  • Aubergine : 100g
  • Oignons : 100g
  • Ail blanc de Lomagne IGP: 1 gousse
  • Fenouil : 50g
  • Sel/poivre
  • Huile d’olive
  • Jus de citron

Sablé Parmesan

  • Farine : 100g
  • Parmesan : 60g
  • Beurre : 60g
  • Huile verte à l’estragon
  • Huile de tournesol : 0.100 L
  • Estragon : ¼ botte

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Choisissez votre morceau en fonction de vos envies :

Découpe du bœuf

Les conseils du boucher

Par personne comptez environ :

  • 150 gr pour un rôti
  • 180 gr pour un steak, un entrecôte ou un filet
  • 200 gr pour une viande en sauce
  • 150 gr pour un tartare
  • 300 gr pour de la côte de bœuf

Le Bœuf Fermier Aubrac se cuisine très rapidement !

Pour Griller ou Poêler :

  • Bleu : 1 min à feu très vif
  • Saignant : 1 min 30 à feu vif  (Meilleure des façons pour déguster le Bœuf Fermier Aubrac)
  • A point : 2 min 30 à feu moyen
  • Bien Cuit : 3min à feu doux

Pour Rôtir :

  • Saignant : 10 à 15min par 500 gr
  • A point : 10 à 20 min par 500 gr
  • Bien cuit : 20 à 25 min par 500gr

Et surtout n’oubliez pas de sortir la viande du frigo 20 minutes avant la cuisson et de la saler seulement après cuisson.

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