Faux-filet de Bœuf fermier Aubrac

Dans le cadre d'un test réalisé avec Gourmet de France, 12 restaurateurs Aveyronnais ont jugé notre viande. Guillaume Viala du restaurant Belvédère à Bozouls nous propose sa recette de Faux filet Boeuf Fermier Aubrac Label Rouge.

Préparation

Cuire les tranches de potimarron avec la peau et les peyrières dans de l'eau bouillante salée.
Démarrer le faux-filet taillé épais, paré et ficelé dans un sautoir au beurre, finir au four et obtenir une cuisson saignante. Laisser reposer.
Râper la marie goule, sécher au four; tailler le lard finement, griller; mélanger marie goule et rillons de lard.
Réaliser la sauce à son goût: obtenir une "vinaigrette" peu acidulée, gourmande avec le vinaigre de Banyuls, Sauce soja et l’huile de colza.
Rissoler potimarron, les peyrières et cèpe au gras de canard et un peu de beurre.
Assaisonner, chauffer et tailler la viande; relever de fleur de sel et poivre noir du moulin .
Dresser le tout harmonieusement.

Recette Faux filet

2 personnes

300g de faux-filet de bœuf fermier Aubrac persillé et maturé juste ce qu'il faut
2 tranches de petit potimarron
1 cèpe
6 châtaignes peyrières (variété à griller)
2 châtaignes mari goule (variété plus grossière)
30 g. de lard gras
vinaigre de Banyuls
sauce soja
huile de colza

Vous cuisinez du boeuf fermier race Aubrac ?

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Choisissez votre morceau en fonction de vos envies :

Découpe du bœuf

Les conseils du boucher

Par personne comptez environ :

  • 150 gr pour un rôti
  • 180 gr pour un steak, un entrecôte ou un filet
  • 200 gr pour une viande en sauce
  • 150 gr pour un tartare
  • 300 gr pour de la côte de bœuf

Le Bœuf Fermier Aubrac se cuisine très rapidement !

Pour Griller ou Poêler :

  • Bleu : 1 min à feu très vif
  • Saignant : 1 min 30 à feu vif  (Meilleure des façons pour déguster le Bœuf Fermier Aubrac)
  • A point : 2 min 30 à feu moyen
  • Bien Cuit : 3min à feu doux

Pour Rôtir :

  • Saignant : 10 à 15min par 500 gr
  • A point : 10 à 20 min par 500 gr
  • Bien cuit : 20 à 25 min par 500gr

Et surtout n’oubliez pas de sortir la viande du frigo 20 minutes avant la cuisson et de la saler seulement après cuisson.

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