Pot au feu de Boeuf Fermier Aubrac

Préparation

Pour commencer laisser les os à moelle dégorger dans de l'eau froide.

Détailler les morceaux de collier en plus petits morceaux et ficeler le paleron et la macreuse.

Éplucher et laver les poireaux, navets et carottes.

Rincer la viande, cela évitera la surproduction d'écume au départ et vous assurera d'une propreté parfaite de la viande.

Placer les verts de poireaux ficelés, les oignons, le thym, le laurier, une boule à thé remplie de girofle, poivre et poser la viande sur la garniture (notez que l'on y a placé toutes les parures de carottes, navets et verts de poireaux).

Mouiller à l'eau froide et porter à ébullition lente. Une petite écume commence à se former. Saler dès le départ eau froide ou à mi-cuisson selon le résultat voulu (voir en conclusion).

Couvrir pendant la cuisson à minima. Étant donné qu'un peu de bouillon sera servi en accompagnement on salera à mi-cuisson pour préserver le goût de la viande et du bouillon.

Pendant ce temps là, on cuit les pommes de terre à l'eau.
Prélever une part de bouillon et cuire les sifflets de poireaux.

Cuire les navets et les carottes séparément et comme à l'anglaise dans le bouillon.

Couvrir les os à moelle et les laisser frémir une dizaine de minutes selon leur taille.

 Eteindre et laisser au repos.

Oter la moelle des os.

Décanter la viande et filtrer le bouillon. Jeter la garniture aromatique et rectifier si nécessaire l'assaisonnement du bouillon

Servir la viande découpée avec les légumes joliment disposés. Quelques tours de moulin à poivre et une pincée de fleur sel.

Poser la moelle chaude salée et poivrée à souhait sur un crouton grillé. Ajouter une petite coupelle de bouillon.

RECETTE PROPOSEE PAR LA CHEF ISABELLE AUGUY

Pot au feu de Boeuf Fermier Aubrac du restaurant Isabelle Auguy

4 à 6 personnes

- 500 g de plat de côte de Bœuf Fermier Aubrac

- 500 g de macreuse de Boeuf Fermier Aubrac

- 500 g de paleron de Boeuf Fermier Aubrac

- 3 gros oignons

- un bouquet garni

- 1 bouquet de persil

- 3 navets

- 4 carottes

- 3 poireaux

- girofle

- poivre en grain

- thym et laurier

- Os à moelle (un par personne)

Photographie réalisée par: Studio Emeline Photo.

Vous cuisinez du boeuf fermier race Aubrac ?

Vos recettes nous intéressent, devenez créateur !

Merci de nous transmettre vos recettes et photos d'illustration par e-mail ici

Choisissez votre morceau en fonction de vos envies :

Découpe du bœuf

Les conseils du boucher

Par personne comptez environ :

  • 150 gr pour un rôti
  • 180 gr pour un steak, un entrecôte ou un filet
  • 200 gr pour une viande en sauce
  • 150 gr pour un tartare
  • 300 gr pour de la côte de bœuf

Le Bœuf Fermier Aubrac se cuisine très rapidement !

Pour Griller ou Poêler :

  • Bleu : 1 min à feu très vif
  • Saignant : 1 min 30 à feu vif  (Meilleure des façons pour déguster le Bœuf Fermier Aubrac)
  • A point : 2 min 30 à feu moyen
  • Bien Cuit : 3min à feu doux

Pour Rôtir :

  • Saignant : 10 à 15min par 500 gr
  • A point : 10 à 20 min par 500 gr
  • Bien cuit : 20 à 25 min par 500gr

Et surtout n’oubliez pas de sortir la viande du frigo 20 minutes avant la cuisson et de la saler seulement après cuisson.

Inscrivez-vous à notre newsletter

En saisissant votre adresse e-mail ci-dessous :